Saftige italienske kødboller med tomatsauce a la Lady og Vagabonden

Saftige italienske kødboller med tomatsauce a la Lady og Vagabonden

Denne opskrift på saftige italienske kødboller med tomatsauce a la Lady og Vagabonden er altid et stensikkert hit blandt både voksne og børn. Retten har naturligvis eksisteret længere end Lady og Vagabonden, men hvor tegnefilmen aldrig ændrer sig, så er mulighederne for at variere stemningen af Bella Notte med rødternet dug, musik, italiensk vin og stjernehimmel uendelige. Her er vores version af den klassiske spaghetti med italienske kødboller i tomatsauce. Der er naturligvis også et godt vintip til serveringen.

Ingredienser til saftige italienske kødboller

500 g hakket kalv og flæsk

75 g parmesan (svarende til lidt mindre end halvdelen af en hel parmesanost)

½ spsk reven økologisk citronskal + saft fra den ene halvdel af citronen

½-1 dl.rasp eller brødkrummer

salt og friskkværnet peber

1-2 fed hvidløg

1 håndfuld hakket, bredbladet persille

¼ dl mælk

1 æg

Olivenolie til stegning

Ingredienser til tomatsauce

3 fed hvidløg

1 løg

2 dåser flåede tomater. Hak eller blend dem selv. Så får du ikke umodne tomater.

1½ dl. hvidvin med en vis frisk charme. Lad amerikanerbassen stå. Den kan du bruge en anden gang.

2 spsk tomatkoncentrat (vi elsker den på tube fra Mutti)

1 spsk tørret basilikum

1 tsk sukker

Olivenolie til stegning

salt og friskkværnet peber

Topping

2 kugler mozzarella

Evt. frisk basilikum og ristede, hakkede pinjekerner.

Fremgangsmåde

Start med at røre farsen sammen. Det er ikke sikkert du får brug for al raspen/brødkrummerne, så tilsæt den ad 2 omgange. Farsen skal ikke være tør. Form farsen til store kødboller og stil dem koldt, mens du laver tomatsaucen.

 

Svits de finthakkede løg og hvidløg i olivenolie til de bliver klare. Tilsæt tomatpuréen og svits den med et øjeblik. Det lokker en flot dyb tomatsmag frem, hvis man lige ‘rister’ den lidt. Hak eller blend tomaterne. Vi vælger altid hele, flåede tomater, da man så er sikret, at alle tomater i dåsen var modne ved plukning. Den samme garanti har du ikke ved hakkede tomater. Nuvel, det er måske tomat-hysteri, men har vi ikke alle en køkken-kæphest?  Tilsæt resten af ingredienserne. Saucen koges ind til den er godt tyk, ca. 30 minutter. Hvis du rører godt, kan du godt speede processen op ved at skrue mere op for varmen.

Mens saucen koger ind, steger du kødbollerne i olivenolie. Sørg for at få stegeskorpe på alle sider og husk, at de steger videre i ovnen. Hæld tomatsaucen i fad, fordel kødbollerne i og læg fingertykke skiver af mozzarella imellem. Bag 30-40 minutter i 190 grader varm ovn til osten får farve i kanten og lidt på toppen.

Kog din foretrukne pasta efter anvisningerne og dryp olivenolie og saften fra ½ citron over. Server retten i hver deres fad eller anret det på tallerken efter humør. Det ser flot ud og smager dejligt med topping af ristede, hakkede pinjekerner og frisk basilikum.

Vintip

Til tomatretter er Sangiovese-baserede vine uovertrufne. Vin og mad går her så smukt hånd i hånd og fremhæver hinandens allerbedste sider. Vores favorit til saftige italienske kødboller med tomatsauce a la Lady og Vagabonden er Le Pupille – Morellino di Scansano Riserva 2014. Når humøret er til noget friskere og mere læskende, skifter vi riservaen ud med en hvidvin fra samme toscanske producent, nemlig Le Pupille – Poggio Argentato 2017.

 

Opskrift på osso buco i stegeso

Opskrift på osso buco i stegeso

Osso buco i stegeso er på mange måder en fantastisk ret. Ikke alene smager den vidunderligt – den passer også nærmest sig selv. Og så er den bare altid et hit til gæster, som du kan forkæle med et godt glas vin, mens retten står og simrer færdig.

Vores opskrift på osso buco i stegeso er en god blanding af de opskrifter, vi selv er stødt på: Sølvskeen, mødre, madprogrammer og lignende. Sådan her virker den for os, ingredienserne er nemme at få fat i og den er en stor succes hver gang.

Ingredienser til 4 personer:

6 skiver kalveskank
3 dl. tør hvidvin
5 gulerødder
1/2 knoldselleri
3 løg
4 fed hvidløg
2 dåser fl. tomat
1 lille dåse konc. tomat
Smør eller olie til stegning
Evt. 1/2 liter oksebouillon

Salt, friskkværnet peber og evt. et par laurbærblade.

Fremgangsmåde:

Hak grøntsagerne i ca. 1 cm store stykker og mas hvidløgsfedene.
Vend kødet i hvedemel og brun dem godt på panden i smør. Læg dem herefter til side.
Steg grøntsagerne i samme pande i 5-10 minutter, tilsæt evt. mere fedtstof hvis nødvendigt. Tilsæt flåede tomater og koncentreret tomat.
Læg ingredienserne lagvist i fadet/stegesoen, så kød og grøntsagerne kommer hinanden ved. Hæld hvidvinen over og spæd evt. til med bouillon indtil kødet er nogenlunde dækket af væde, så det ikke tørrer ud.

Sæt retten i ovnen ved 175 grader (varmluft) i 3 timer.

Servér med enten ris, pasta eller kartoffelmos efter smag.

Vi anvender altid en stegeso til osso buco. Vi har prøvet med et almindeligt fad, og selvom det bliver godt, bliver det altså bare ikke helt lige så godt, som med en stegeso!

Vintip:

Vinen til osso buco bør være kraftig, men ikke voldsom. Retten er trods alt ikke kraftigt krydret.

Vi har haft stor succes med Le Pupilles Morellino di Scansano Riserva, der har tilpas frugt, dybde og syre til den kraftige ret uden at overdøve den fine smag af kalvekødet. 

 

Til kamp mod dårlig Amarone

Til kamp mod dårlig Amarone
I mange år har man kunnet se vinentusiaster rulle med øjnene, når de så endnu en ‘Amarone’ på discounthylderne. Mange producenter er nemlig i tidens løb blevet fristet til at producere lavkvalitets-’Amaroner’ og dermed udvande kvaliteten for, at de kunne imødekomme en lavpris-efterspørgsel.
 
Modtrækket var helt naturligt for de seriøse Amarone-producenter:
 
Opret en forening, der står for alt det modsatte!
Gå til kamp mod dårlig Amarone!
 
Manifestet var enkelt: Skab Amaroner som de oprindeligt bør fremstilles, lagres og nydes gennem strenge kvalitets- og produktionskrav!
Ti producenter gik altså i 2009 sammen og skabte “Amaronefamilierne”. I dag er navnet dog ændret til ‘Le Famiglie Storiche’ – ‘De Historiske Familier’. Siden 2009 er foreningen udvidet til 13 medlemmer og tæller blandt andet navne som Masi, Tenute Tommasi, Musella og Speri. Dengang som nu er hovedformålet at beskytte Amarone-navnet og den kvalitet og karakteristik, der kendetegner en god Amarone. Der er siden løbet mere vand under broen og de hårde udmeldinger mellem Amarone-familierne og de andre producenter er blødt lidt op. Men kampen mod dårlig Amarone udkæmpes stadig. Heldigvis for os, der sætter pris på den ægte vare.
 
Vi har i årenes løb importeret vin fra flere af foreningens medlemmer – og fra Venturini i 7 år. Vores lager af Venturinis vine varierer meget, da nogle af dem knap når at ramme hylderne, før de er væk igen.
 
Og helt ærligt: Det forstår vi til fulde! Det er ganske enkelt gennemført flotte vine.
 
Venturinis vinmarker ligger lige midt i det bakkede Valpolicella Classico-område, 250 meter over havet. På disse marker har Venturini-familien produceret fantastisk flotte, rene og yderst velsmagende vine siden 1963. Du kan se vores aktuelle udvalg af Venturinis vine HER

Hold din egen vinsmagning

Hold din egen vinsmagning

Overvejer du at holde din egen vinsmagning derhjemme med f.eks. venner eller kolleger som gæster, så har vi her samlet et par tips, der kan hjælpe med at vin gøre aftenen til en succes. I hvert fald hvad angår vinen:

1. Vælg ikke for mange vine.

Allerede fra vin nr. 2 bliver det en smule sværere at smage detaljer i vinen, og efter nr. 10, er det umuligt. Netop fordi ens gane er påvirket af de tidligere vine, vil de sidste vine man smager, smage helt anderledes, hvis de smages som vin nr. 1 dagen efter.

Vi anbefaler at begrænse smagningen til maksimalt 8 vine.

2. Rækkefølgen er vigtig.

Start med de letteste og mindst syreholdige. Slut med de mest koncentrerede og/eller fadlagrede. Spørg din vinhandler til råds, og er det ikke muligt at få informationer om de vine du har stående, så start med de billigste og slut med de dyreste.

Det har den ulempe, at meget dyre og elegante vine ikke vil blive smagt optimalt, men gøres det i modsat rækkefølge vil de billigere og mindre koncentrerede vine smage som daggammel saftevand.

3. Vælg vine du holder af.

Medmindre formålet med vinsmagningen er, at alle smager noget nyt og ukendt, så vælg nogle vine, et område eller en drue, du holder af som tema. Det er sjovere for folk at høre lidt om vinene og om din gejst for dem, end bare at “smage noget vin”.

Det er derfor ekstra godt at tage din yndlingsvin med i smagningen, eller f.eks. at smage vin fra det feriested I besøgte i sommers.

4. Hav papir og blyant liggende.

Især når man smager mange vine, er det rart at kunne tage notater undervejs. Man gør sig en masse tanker, lige i det man smager en vin, og dem har man tit glemt 3-4 vine senere. Mange mennesker bruger vinsmagninger som inspiration til fremtidige vinkøb, og så er det rart at kunne tage sine smagsoplevelser med hjem på papir.

5. Den rigtige mad betyder meget.

De fleste vine – især når det kommer til italienske og franske – gør sig bedst med mad. Det er sjovt f.eks. at få et par gode hvidvine (eller f.eks. en hvid og en rød) til forretten og 2-3 rødvine til hovedretten, men det behøver ikke være så avanceret.

Nippemad som f.eks. tyndtskåret skinke, salami, ost og brød er fint. Måske med undtagelse af tungere vine, der har godt af lidt kraftigere mad. Kraftig ost kan sagtens gøre det. Vi synes også, at god mørk chokolade er lækkert til kraftige vine – især dem med tydeligt fadpræg. Men det er naturligvis en smagssag. Prøv dig frem. Skal I ‘kun’ smage på vine og ikke spise lidt sammen med, så vil vi anbefale lidt brød til eller små italienske ‘taralli’, der renser ganen imellem smagningerne.

Mange af vores smagekasser, vil være et godt udgangspunkt hvis du skal hold din egen vinsmagning. Du kan lade dig inspirere i vores aktuelle smagekasse-udvalg her. 

Hvis du har et særligt ønske til tema til en smagekasse, så kontakt os gerne.

Vi er altid behjælpelige med gode råd, uanset hvor du har købt vinene.

Italiensk rødvin og temperatur

Ved hvilken temperatur drikker man italiensk rødvin?

Svaret afhænger naturligvis af, hvilken rødvin der er tale om. Generelt kan man sige, at den bør være en smule køligere, end man vil drikke vin fra andre områder.

Her får du en helt kort gennemgang:

14-15 grader: Let og ung vin som f.eks. ung sangiovese/bordvin.

16-17 grader: Yngre vine, f.eks. Chianti eller Ripasso.

18-19 grader: Modne og fyldige vine som f.eks. Barolo eller Amarone.

Vi foretrækker generelt, at vinen har en smule lavere temperatur end anbefalet, når den trækkes op. Stuetemperaturen er ofte varmere, og vinen varmes således automatisk op, efterhånden som du serverer den. Kommer en ung sangiovese over 20 grader, mister man mange af de fine smagsnuancer.

Og det er da for ærgerligt!

Bruschetta: Verdens nemmeste italienske opskrift

Bruschetta: Verdens nemmeste italienske opskrift

Det er måske en tilsnigelse, at kalde bruschetta for verdens nemmeste opskrift. Det er så simpelt og så lækkert, at opskrift måske er et voldsomt ord. Men så lad os kalde det fremgangsmåde. Du har garanteret allerede alle ingredienserne til bruschetta i dit køkken.

Ingredienser:

  •  Modne tomater.
  •  Godt hvedebrød, gerne lidt tørt, og gerne på durumhvede.
  •  En god olivenolie.
  •  Hvidløg

Fremgangsmåde:

  •  Skær tomaterne i bidder på ca. 1×1 cm. Lad dem dryppe af i en si og tilsæt en smule salt, både for at give lidt smag og for at dræne væsken, samt en smule kværnet peber. Lad dem stå mindst 15 min.
  •  Rist brødet på brødristeren eller i ovnen. Gnid det med hvidløg – enten på den ene eller begge sider, afhængigt af hvor glad du er for hvidløg.
  •  Placer et godt lag hakket tomat oven på hver skive brød, og hav olivenolien stående på bordet, så hver person selv kan bestemme mængden at dryppe på.

Så bliver det vist ikke nemmere, og det smager af sol og… Italien! Husk nu den gode olivenolie. De er ikke billige, men holder en evighed, når de kun bruges som smagsgivere som her.

Man kan tilsætte forskellige ingredienser efter behag, f.eks. frisk basilikum, men selv den enkleste version af bruschetta er fremragende.

Drik en ung, let Sangiovese til. Den behøver ikke være dyr, men skal være af god kvalitet, ligesom maden.

Er Chianti med “den sorte hane” bedre end andre Chianti?

Det korte svar er: Nej, man kan ikke være sikker på at en Chianti med “Gallo Nero” – den sorte hane er bedre end alle andre.

Området i Toscana mellem Firenze og Siena består af række Chianti-distrikter, f.eks Chianti Classico, Chianti Colli Fiorentini og Chianti Rufina. Af disse er Chianti Classico de eneste der må mærkes med Gallo Nero.

Hvert af disse distrikter har et regelsæt for hvornår en vin må kaldes en Chianti “X”. Chianti Classico har af alle distrikterne de skrappeste regler, der bl.a. omfatter:

– Mindst 80% af druerne skal være Sangiovese.

– Ingen hvidvinsdruer må anvendes (siden 2005).

– Der skal være mindst 23 gram tørstof per liter vin (for at sikre en god koncentration).

– Vinen skal lagre mindst 10 måneder inden frigivelse.

Herudover er der en række regler for hvor stort udbytte der må være per hektar osv.

Udover at Chianti Classico har de skrappeste regler, så mener flere at området har de bedste vækstbetingelser for Sangiovese-druen. Dette begrundes med den bedste jordbund og de mest konstant bakkede områder.

Selvom Chianti Classico har de skrappeste regler og enormt gode vækstbetingelser for Sangiovese-druen, så er der dog ét uomtvisteligt faktum, der gør at Gallo Nero ikke er garanti for en god vin:

“Den bedste vin fra det mindst fine område er langt bedre end den værste vin fra det fineste område”.

Med andre ord findes der også nitter i Chianti Classico – omend måske lidt færre end i de andre distrikter.

Det gælder om at finde en vinhandler du stoler på, og som har smag for – og et reelt udvalg fra – Chianti Classico.

Pizzavin

Pizzavin

Når man hører ordet ‘pizzavin’, tænker man automatisk på en underlødig vin fra supermarkedet, som hører til i håndvasken. Det er fordi vi har vænnet os til at et enkelt, let måltid skal matches med billig vin.

Vi er af en anden holdning!

Uanset om maden er fornem eller ej, så gælder det om at matche et kvalitetsmåltid med en kvalitetsvin, og der ER en type kvalitetsvin, der passer rigtig godt til pizza; nemlig ung Sangiovese-vin. Den har nemlig den lette frugtsmag kombineret med en frisk frugtsyre. Sangiovese smager utrolig godt med både brød og tomat – og dermed pizza. Både pizzaen og vinen nyder godt af hinandens selskab. Det er selvfølgelig underforstået, at der ikke her er tale om en frysepizza fra supermarkedet, men en pizza, der er lavet med opmærksomhed på råvarernes beskaffenhed. Præcis som italienerne ville gøre det.

Stenovnen har vi ikke (endnu), men har du kuglegrill og en stenplade til den, er du rigtig godt på vej til en autentisk oplevelse.

Vi foretrækker som sagt ung Sangiovese til og et rigtig godt bud er supertoscaneren Le Pupille – Pelofino 2017.